Kabeljauw met mosterd en augurk
INGREDIËNTEN VOOR 10 PERSONEN
Kibbeling
- 100 g kabeljauwfilet
- 10 g aardappelzetmeel
- 15 g bloem
- 1 g bakpoeder
- 35 ml bruiswater
- 10 g eiwit
- zonnebloemolie
Kabeljauwbrandade
- 8 g gelatineblaadjes
- 125 g aardappelen
- 150 g kabeljauwfilet, in stukken gesneden
- 60 g visfumet
- 50 ml olijfolie
- 50 g zure room
- 50 ml Debic Culinaire Original
- 20 ml zachte mosterd
- zout- peper-citroensap
Zachtjes gesmoorde kabeljauw
500 g beurre noisette
500 g kabeljauwrugfilet
zout
Mosterd-augurkdressing
- 200 ml augurkensap
- xanthaangom
- 100 g augurken, in een brunoise
- 100 ml olie van geroosterd mosterdzaad
- 20 g mosterdzaad, geweekt
- 15 g peterselie, fijngehakt
- 20 ml olijfolie
- 1 citroen, zestes
- peper- zout
Ansjoviscrème
- 10 ml wittebalsamicoazij
- 45 ml yoghurt
- 45 g eiwit
- 30 g zoute ansjovis in olie, uitgelekt
- 180 ml zonnebloemolie
Luchtige augurkenmayonaise
- 180 ml zonnebloemolie
- 10 ml wittebalsamicoazijn
- 45 ml yoghurt
- 45 g eiwit
- 75 ml Debic Room 35%
- 150 ml augurkensap
Afwerking
- pommes soufflées
- kaviaar
- mosterdcres
- dilleolie
BEREIDING
Kibbeling
Snijd de kabeljauw in kleine stukjes. Meng alle overige ingrediënten in een kom voor het beslag. Haal de stukken kabeljauw door dit beslag en frituur ze op 180 °C in zonnebloemolie.
Kabeljauwbrandade
Week de gelatineblaadjes in koud water. Snijd de aardappelen in blokjes en kook ze zachtjes gaar in water. Laat vervolgens drogen. Pocheer de kabeljauw in de visfumet tot hij zacht is en voeg dan de geweekte gelatineblaadjes toe. Breng de aardappel met de gekookte vis over in de thermoblender en voeg de olijfolie, de zure room, de Culinaire Original en de mosterd toe. Meng tot een gladde massa en breng op smaak met peper, zout en citroensap.
Breng het mengsel over in een spuitzak en zet in de koeling.
Zachtjes gesmoorde kabeljauw
Verwarm de beurre noisette in een schaal onder de warmtelamp (ongeveer 60 °C).
Pekel de kabeljauw naar smaak en plaats gedurende 2 uur in de koeling. Leg de kabeljauw in de schaal met beurre noisette en gaar de vis hierin tot je hem in reepjes uit elkaar kunt trekken. Let op dat de kabeljauw niet te gaar wordt.
Mosterd-augurkdressing
Dik het augurkensap lichtjes in met een beetje xanthaangom. Voeg vervolgens de augurkbrunoise toe, samen met de mosterdolie, de mosterdzaadjes, de peterselie, de olijfolie en de citroenzestes. Breng op smaak met peper en zout.
Ansjoviscrème
Meng de azijn, de yoghurt, het eiwit en de ansjovis. Mix het geheel met een staafmixer in een maatbeker. Voeg terwijl je mixt de zonnebloemolie toe tot er een dikke crème ontstaat.
Breng op smaak met peper en zout. Breng over in een knijpflesje en bewaar in de koeling.
Luchtige augurkenmayonaise
Gebruik een staafmixer om de olie samen met de azijn, de yoghurt en het eiwit te mixen. Voeg tijdens het mixen de Room 35% en het augurkensap toe. Breng dit mengsel over in een espumafles en belucht met 2 gaspatronen.
OPBOUW & AFWERKING
Breng enkele dotjes kabeljauwbrandade aan op het bord. Leg er verschillende stukken gesmoorde kabeljauw naast, en 3 stukken kibbeling ertussen.
Breng een toefje ansjoviscrème aan op de kibbeling en de gesmoorde kabeljauw.
Leg er 3 stuks pommes soufflées bij en werk af met de kaviaar en enkele blaadjes mosterdcress.
Dresseer er tot slot de augurkendressing langs, samen met de augurkenmayonaise en een paar druppels dilleolie.