Kerstchocolademousse met citrusstructuren

Ingrediënten voor 10 personen

Chocolademousse

  • 1 l Debic Chocolademousse
  • 50 ml sinaasappellikeur

Citruscrémeux

  • 3 g gelatinepoeder
  • 15 ml water
  • 100 g sinaasappelsap
  • 40 g eieren
  • 35 g eigeel
  • 35 g suiker
  • 40 g boter
  • 12 g limoncello

Gedroogde sinaasappelschijfjes

  • 1 sinaasappel

Garnituur

  • 50 g marsepein
  • 50 g geroosterde cacaobonen
  • 2 sinaasappels
  • 50 g melkchocolade
  • 100 g marmelade
  • 1 bakje honey cress

Bereiding

Chocolademousse

Klop de Debic Chocolademousse luchtig op in de keukenrobot. Meng er vervolgens de sinaasappellikeur onder en breng over in een spuitzak. Spuit de chocolademousse in de gewenste siliconenvormen en laat opstijven in de koeling. Ontvorm de chocolademousse en bewaar nadien opnieuw in de vriezer.

Citruscrémeux

Los het gelatinepoeder op in koud water. Verwarm het sinaasappelsap tot 60 °C en voeg de eieren, het eigeel en de suiker toe. Verwarm verder tot 85 °C en smelt er vervolgens de gelatinemassa in. Mix het geheel en laat afkoelen tot 35 °C. Smelt de boter in het mengsel en voeg als laatste de limoncello toe. Bewaar de crémeux in de koeling, in een afgesloten recipiënt. Draai de crémeux net voor gebruik glad. Breng over in een spuitzak.

Gedroogde sinaasappelschijfjes

Snijd de sinaasappel in fijne schijfjes. Schik ze in de droogtoren en laat aan 55 °C drogen gedurende 1 nacht. Bewaar de schijfjes in een afgesloten recipiënt.

Garnituur

Rol de marsepein plat en steek er sterretjes en rondjes uit. Maal de cacaobonen fijn en snijd de sinaasappelen ‘à vif’.

Opbouw en Afwerking

Smelt de melkchocolade en trek, met behulp van een penseel, een lijn over het bord.

Plaats de chocolademousse op het bord en schik er, volgens eigen inzicht, de citruscrémeux en de overige garnituren rond.

TAGS: