Rode bietensoep met pesto en linzen

Ingrediënten voor 4 personen:

• 200 g ajuinkubus (art.3816) – 50 g lente ui
• 20 g knoflookblokjes (art.5166) – 6 dl groentebouillon
• 1 kg rode biet kubus (art.3762) – sap en zeste van 2 citroenen
• 10 g dille (art.64212) – 1 soja yoghurt
• 2 aardappelen (art.3017) – olijfolie, peper en zout
• 100 g groene linzen (art.81653)
• 50 g zonnebloempitten of pijnboompitten of gehakte amandelen

Bereidingswijze:

Verhit 2 eetlepels olijfolie in een grote kookpot en bak de ui, knoflook, lente ui.
Voeg de aardappelen toe, breng op smaak en voeg de groentebouillon toe.
Breng aan de kook en laat een 10-tal minuten koken tot de aardappelen gaar zijn.
Voeg de rode bieten toe en laat nog eens 10 minuten koken.
Pureer de soep glad, voeg wat water toe indien nodig, breng op smaak met citroensap, peper en zout.
Pesto: rooster een handvol zonnebloempitten in een droge pan. Doe de dille, de rest van de knoflook, de zonnebloempitten, sap van een halve citroen, citroenzeste, 3 eetlepels olijfolie, 1 eetlepel water, peper en zout in een hoge maatbeker en pureer tot een grove pesto.
Linzentopping: Kook de linzen volgens instructie al dente, giet af en spoel af met koud water. Meng de linzen in een kom met het groen van de lente ui, de pesto, de rest van de zonnebloempitten, kruiden naar smaak en voeg eventueel nog wat extra citroensap toe.
Schep de soep in kommen. Garneer met de linzentopping en wat soja yoghurt.
Smakelijk!