Sint Jacobsvruchten gebakken met knolselder en spinazie

sint jacobsschelpen, az food

Knolselder garen op zijn geheel in de oven op 140 graden ongeveer 1 uur naargelang de grootte
Na gaartijd pellen, schijven van uitsnijden en rondjes van uitsteken , het overige gedeelte mixen en opwerken met boter en selderijzout
De spinazie fijn snijden ,in chiffonade , en opwerken met geitenkaas ,citroensap en olijfolie afwerken met geroosterde pijnboompitten.
De sint Jacobsvruchten openen , de coquille eruit halen en goed wassen in ijswater.
De baard rond de coquille er eveneens uithalen ontdoen van zwarte bol en zeer goed wassen laten uitlekken en bewaren.
Reductie van witte wijn ,sjalot fijngesneden,gember en citroengras en venkelzaadjes laten inkoken.
De baarden van de coquille erbij laten opkoken en even laten staan en nadien doorzeven.
De saus: de reductie verder laten inkoken de room bijvoegen laten inkoken tot gewenste dikte.Afroeren met heel weinig boter en in sifon bus warm houden .
Afwerken: de coquille wentelen in broodkruim en bakken in warme olijfolie , de knolselder puree opwarmen en de rondjes bakken in boter .