Zalm met shiitakesaus

Ingrediënten ( 10 personen)

Shiitakesaus

• 500 ml Debic Kookroom 20% Original
• 100 ml shiitakeconcentraat

Ponzu-Gember

• 50 g gember
• 1 dl ponzu

Zalm

• 10 porties zalm, met huid

Garnituur

• 100 g verse shiitakes
• 30 stukjes zeewierchips

Bereiding

• Reduceer voor de saus beide ingrediënten tot sausdikte.
• Schil de gember en snijd dun met een mandoline. Doe in een vacuümzak en vacumeer samen met de ponzu. Laat minstens 1 dag marineren.
• Leg de zalm met de huid naar beneden 2 uur op zout. Spoel grondig af en dep droog.
• Bak de zalm in de pan op de huidzijde en voeg de shiitakes pas op het laatste moment toe om ze kort te sauteren.

Afwerking

• Portioneer de saus op de borden en leg de zalm erop.
• Werk af met de gebakken shiitakes, de ponzu gember en de zeewierchips.